یک مغازه بود و جارچی‌اش که سر ظهرها راه می افتاد در کوچه و بازار و مردان محله را به ناهار دعوت می‌کرد. مردها جمع می‌شدند توی دکان و روی سکوهایی که دور تا دورش ساخته بودند، می‌نشستند تا سینی معروف چلوکبابی جلویشان گذاشته شود. یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو.
بعد «چلوبیار» از راه می رسید، برنج را روی ظرف بزرگی که سر دست گرفته بود می‌آورد و توی بشقاب هر فرد، می‌ریخت. بعد از آن ظرفی پر از قطعات کره به دست “متصدی کره” که بیشتر آن کره‌های حیوانی بود آورده می‌شد ؛ یک قطعه را در ظرف برنج می‌گذاشت و پشت سر او هنوز مشتری برنج و کره خود را مخلوط نکرده «کباب بده» سیخ کباب را روی برنج می‌کشید. در بعضی از چلوکبابی‌ها این سیخ کشیدن‌ها آنقدر ادامه داشت تا مشتری اعلام کند که سیر شده و دیگر چشمش به دست کباب بده نیست. چلوکبابی‌های قدیم تهران برای هر تعداد کباب اضافه‌ای که می خواستید، پول همان پرس اولیه را حساب می کردند نه قیمت سیخ اضافه.
در آن زمان چلوکباب برای مشتریان خارج از چلوکبابی هم به وسیله یک ظرف مسی در دار برده می‌شد تا سرد سرد نشود و از دهان نیفتد. این کار را معمولاً شخصی که به آن «بیرون بر» می‌گفتند، انجام می‌داد؛ یعنی غذاهای بیرون را در یک سینی قرار می‌داد و در بعضی مواقع که دو نشانی هم مسیر بود، دو سینی را به صورت دو طبقه روی سر می‌گذاشت و با پای پیاده به در خانه یا مغازه مشتری مورد نظر می‌برد. بعدها در دوران پهلوی دوم که دوچرخه بیشتر در دسترس مردم قرار گرفت، بیرون برها این کار را با دوچرخه انجام می دادند.
این طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است.
بعدتر، کباب از یک غذای درباری کم کم به یک غذای بازاری تبدیل شد و ۳ تا ۴ مغازه چلوکبابی در بازار افتتاح شدند. مثل کبابی شمشیری که در اوائل حکومت محمد رضا شاه در ضلع جنوب شرقی سبزه میدان باز شد و بعدها پاتوق متجددین و اداری‌های آن زمان شد.
حالا امروز شاید دیگر خبری از آن چلوکبابی‌های قدیمی که با ورود هر مشتری و به حرمت او صدای زنگ بالای در مغازه به صدا در می آمد نباشد. شاید دیگر کسی سکوهای فرش شده اطراف مغازه و آن آدم های قدیمی با آن اخلاق و مرام‌هایی که دیگر امروز کمتر پیدا می‌شود را به یاد نداشته باشد. شاید دیگر چلوبیار و کباب بده بالای سرتان نایستند و کره بیار، روی برنجتان زرده تخم مرغ نگذارد اما عطر و بوی کباب داغ، ریحان تازه و نان برشته سنگک خاطره مشترک همه مردم ایران است. چه سن شان به مرشد چلویی و شمشیری قد بدهد و چه نه. حالا با چند کلیک و دکمه، شمرون کباب در کوتاه‌ترین زمان کباب داغ و لذیذ را به هر جای تهران برایتان ارسال می‌کند.
آهای پسر چلو بیار!
